„Le Canard est mort – vive le Canard.“

Entenbrust an Aprikosen-Schalotten Sauce nach einer Grundsauce von Anthony Bourdain mit Reis

Petto d’anatra con salsa di albicocca e scalogno dopo una salsa base di Anthony Bourdain con riso

Magret de canard à la sauce abricot et échalote après une sauce de base par Anthony avec du riz

„Le canard est mort, vive le canard.“

(…die Ente ist tot, es lebe die Ente.)

Anthony ist immer für einen Tipp gut, ich hab´ heut einfach seine Champagnersauce geklaut – und habe, wie der eine oder andere Restaurantgast nach dem Motto:

„Ich hätte gerne einen Tomatensalat, aber bitte dann ohne Tomaten – dafür aber mit….“

…einfach ohne Champagner gekocht, dafür aber mit Knoblauch, Rosmarin, Weißwein und Aprikosen montiert.

Anthony gibt das feine Sößchen zu den Jakobsmuscheln, ich hab` Entenbrust frittiert, Reis und fruchtig-frischen und kühlen Frankenwein dazu gemacht und serviert, fertig. 

Danke Anthony.

„Anthony – Dein, war das Reich – der Kochlöffel, Pfannen, Saucen und Wischtücher – und die Kraft – deiner Kreativität, deiner Persönlichkeit, deiner französischen Herkunft, Deiner Lässigkeit und Deiner Intuition – leider nicht in Ewigkeit. Vielleicht wolltest du ja wirklich selbst gehen. Du hast recht. Der Mensch muss frei sein, alles zu entscheiden, was sein eigenes Leben betrifft. Vielleicht auch seinen Tod. Wir vermissen dich trotzdem. „
„Das Reich – der Köche.“

Z U T A T E N

für 1 Person

mise-en-place
  • 1 Entenbrust, 200 – 250 Gramm
  • 150 g Reis
  • 1 – 2 Schalotten
  • 1 – 2 Knoblauchzehen
  • 1 Tüte weiche Trockenaprikosen
  • 2 – 3 Rosmarinzweiglein
  • Butter, eiskalt
  • weißer, trockener Kochwein. (…für den Koch.)
  • Sonnenblumenkernöl / Rapsöl oder alternativ: Butterschmalz
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Z U B E R E I T U N G

Für die Sauce 1 EL Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen, 1 geschälte und gehackte Schalotte und 1 gehackte Knoblauchzehe und 1 Rosmarinzweig dazu geben – dünsten, bis alles weich ist, aber nicht braun. 
1/4 Tasse Weißwein hinzugeben und aufkochen.

Aprikosen – Schalotten – Sauce
Weißwein-Schalotten Reduktion mit Aprikosen und mit eiskalter Butter gebunden.

Bei mittlerer Hitze um die Hälfte reduzieren. 1/2 Tasse dicke Sahne dazugeben und wieder aufkochen. 15 Minuten bei mittlerem Feuer dünsten, 5 Minuten vor Ende der Garzeit 7 – 8 gewürfelte und getrocknete Aprikosen zugeben. Mit etwas Butter aufmontieren und auf Wunsch durch ein Sieb streichen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen.

Die Entenbrust – entweder ohne Beigabe von Fett oder mit zwei Daumen hoch Sonnenblumenkernöl / Rapsöl in der Pfanne – zunächst sehr heiß auf der Fettseite braten, bis die Fettschicht – die wir in Rauten eingeschnitten haben, knusprig ist. Dann die andere Seite ebenfalls heiß aber kürzer vorbraten. Für 7-8 Minuten im Ofen bei 160 Grad durchgaren, es darf noch leicht rosa sein am Schnitt. Gerne mal zwischendurch anschneiden, um sicherzustellen, dass es nicht durchgart und trocken wird.

Ein hervorragendes Medium zum Garen wäre – wie beim Schnitzel – hier auch das Schweineschmalz oder Butterschmalz.

Magret de canard à la sauce abricot et échalote après une sauce de base par Anthony avec du riz

Auf einem Teller mit Reis anrichten. Ich habe noch
1 Rosmarinzweig und 2 Aprikosen als Garnierung dazu gegeben.

Bon Appetit.

Bilder:

1: Entenbrust an Aprikosen-Schalotten-Sauce und Reis
2: Restaurant „Zur toten Ente“ in Toronto.
3: Zeichnung; Ente von Pixabay
4: Sauce montieren
5: mise-en-place
5a: Gasthausküche, veggan.ch
6. Sauce servieren
7. Entenbrust, heiß geliebt, heiß gegart (mit Rautenschnitt auf der Fettseite)
8. mise-en-place die Zweite

Food Reiner Grundmann
Ente, Pixabay
Gasthausküche, veggan.ch

KLICK on Photo
…hier gehts weiter.
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