Goldbrasse an Zucchini und Muschelsauce

Goldbrasse an Zucchini und Muschelsauce

Orata su salsa di zucchine e cozze

Dorade à la courgette et aux moules

Rezept für

Muscheln in Tomatensauce / Vorspeise und Muschel – Sauce für die Dorade

Z U T A T E N

  • 1 Dose gehackte Tomaten von MUTTI aus Parma. (…nein nich Ornella, die schreibt sich mit einem T)
  • 10 – 12 Miesmuscheln, am liebsten frisch.
  • Olivenöl – nur Gutes verwenden versteht sich, extra vergine und von guten Eltern.
  • 2 – 3 Zehen Knoblauch, in hauchdünne Scheiben geschnitten. (Wie im Film *Good Fellas mit Robert de Niro, Ray Liotta und Joe Pesci mit einer Rasierklinge in der Gefängniszelle.)
Ray Liotta, Robert de Niro, Joe Pesci in „Goodfellas“
  • 1 – 2 Schalotten, fein gehackt
  • 1 EL gerebelter Basilikum
  • 1 EL gerebelter Oregano
  • 150 ml trockener Rotwein – Anthony Bourdain nimmt immer den gleichen Wein zum Kochen und als Getränk zum Essen.
  • 1 Bund frische Petersilie, glatt
  • feines Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle.
  • 30 g gute Butter (Frage an Radio Eriwan: „Gibt es denn auch schlechte Butter? “ Antwort: „Im Prinzip ja, wenn der 5-Jahresplan nur Margarine vorsieht.“
  • 1 Bio-Zitrone
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Z U B E R E I T U N G

Zunächst schüttete ich Olivenöl in einen Topf, zerhackte eine Schalotte in kleine Stückchen, ebenso zwei dicke Knoblauchzehen. Diese schwitze ich bei kleinem Feuer im Olivenöl an, bis sie glasig waren und aromatisch dufteten. Ich öffnete die Dose mit den gehackten italienischen Tomaten und schüttete dreiviertel der Masse in den Topf, um die Schalotte und die Knoblauchzehen abzulöschen. Nacheinander fügte ich einen halben Teelöffel Pfeffer, Meersalz, 150 ml trockenen Rotwein, 1/8 Liter Wasser, 1 TL gerebelten Oregano und 1 TL gerebelten Basilikum dazu. In diese Sauce gab ich dieses mal lediglich 10 – 12 Miesmuscheln und lies alles auf mittlerem Feuer zehn Minuten köcheln. Kurz vor Ende der Garzeit gab ich noch 1 Handvoll feingehackte Petersilie dazu, und ganz zum Schluss ca. 30 g eiskalte Butter um die Sauce zu binden. Dabei öffneten sich die Muscheln und die Sauce nahm ein sehr schönes und feines Aroma von den Muscheln an.

Die Miesmuscheln wurden als Vorspeise serviert – mit 3 – 4 EL Muschelsauce dazu.

Rezept für

Dorade / Goldbrasse aus dem Ofen an gratinierten Zucchinischeiben

Z U T A T E N

für 1 Person

Goldbrasse auf Eis
  • 1 kleine Dorade à 250 g
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Handvoll Petersilie, glatt
  • Butter
  • 1 Biozitrone
  • Olivenöl
  • 1 mittlere Zucchini
  • 80 g Mozarella, gehobelt
  • 80 g Parmesan z.B. Parmigiano Reggiano, gehobelt oder geraspelt
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Z U B E R E I T U N G

Gestern war ich in Nürnberg – 18 km westlich von mir. In einem kleinen Fischfachgeschäft erstand ich eine Dorade und trug sie stolz nach Hause in den Kühlschrank. Am Abend lies die Tageshitze nach und langsam stellte sich Hunger ein. Die Zutaten lagen und standen bereit – Weißwein, Petersilie, Zitrone, Kartoffeln, Salz, Pfeffermühle, Butter, Olivenöl, Knoblauch. Ich öffnete das schöne Päckchen und legte die ausgenommene Dorade frei. Gut. Wenn ich ein streunender Supermarktmüllcontainerkater wäre, hätte ich meine helle Freude gehabt. Die Dorade stank zum Himmel. Was war ich wütend. Ich konnte sie nur noch wegwerfen – ein Fischfachgeschäft, dass ich nicht lache. Sie hatten mein Vertrauen gewonnen mit einem kanadischen Hummer, den sie mir vor Wochen tiefgefroren vom Großmarkt organsierten.

Mit der Dorade rissen sie das wackelige Kartenhaus meines Glaubens an die Kompetenz dieses Fischladens wieder ein. Ja, mein Glaube in die Menschheit lag in Trümmern. 7,50 Euro versenkt beim Neptun. Nie wieder.

mise-en-place

Heute. Eine Wohltat. Kurzer Anruf bei REWE, 3 Doraden zurücklegen lassen, abgeholt, aufgetaut – ein wundervoller Duft nach Meer und Sonnenuntergang entwich dem ausgenommenen Fischlein. Ein Gedicht später im Ofen und auf der Zunge.

Die Zubereitung ist dann denkbar einfach und sehr schnell hat man ein perfektes mediterranes Mahl auf dem Tisch.

Dorade waschen, außen und innen salzen und pfeffern. Dann den Bauch der Dorade mit gehackter Petersilie und Knoblauchscheibchen füllen. Obenauf eine zerdrückte Knoblauchzehe und Butterstückchen drum herum . Eine halbe Zitronenscheibe in die Kieme und 1 Zitronenscheibe oben drauf. Die Dorade noch vorsichtig bis auf die Gräten tief einschneiden im 1,5 cm Abstand und ab in Alufolie in den Ofen bei 200 Grad, 10 – 15 Minuten.

Ebenso die vorbereiteten Zucchinischeiben, die bereits schichtweise in einer feuerfesten Form in etwas Olivenöl liegen. 1 Schicht Zucchinischeibchen, 1 Schicht Mozarella-Käse und Parmesan-Käse und so lange schichten, bis die Zucchini alle sind. Ich hab zweieinhalb Schichten Zucchini geschafft mit Käse getoppt. Nach einer viertel Stunde maximal Fischpäckchen und Zucchini raus aus dem Ofen – Zucchinie mit Salz und Pfeffer abschmecken, noch mal Petersilie und Zitrone oben drauf und mit der Dorade und der Muschelsauce von der Vorspeise anrichten.

Buon appetito.

KLICK on Photo
…hier gehts weiter.
Werbeanzeigen

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Google Foto

Du kommentierst mit Deinem Google-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

Verbinde mit %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.