Meeresfrüchte / frutti di mare / fruit de mer

I N H A L T

  • Gambas an Knoblauch, Olivenöl und Pesto Genovese kleiner Gruss aus der Küche.
  • Spaghetti „Vongole“ nach einem Rezept von Luigi Cuccaro
  • Muscheln aus dem WOK – asiatisch, scharf.
  • Argentinische Riesengarnelen an Vanillebutter
  • Jakobsmuscheln an Rosenkohl und Dijonsenf – Sauce mit Orangen
  • Gebratene Jakobsmuscheln mit spanischer Salsa
  • Muscheln auf Seemannsart nach Anthony Bourdain
  • Miesmuscheln nach Art der Normandie
  • Miesmuscheln in Tomatensauce
  • Jakobsmuscheln an Champagnersauce nach Anthony Bourdain
  • Überbackene Kartoffeln mit Muscheln und sautiertem Meeresspargel
  • Austern mit Granatapfel, Olivenöl, Sojasauce, Limettensaft und Meersalz

Gambas an Knoblauch, Olivenöl und Pesto Genovese kleiner Gruss aus der Küche.

Gambas an Knoblauch, Olivenöl und Pesto Genovese – kleiner Gruss aus der Küche.
..auf einem Präsentierlöffel ein gelungener Einstieg zu einem Menü mit Meeresfrüchten.

Spaghetti „Vongole“ nach einem Rezept von Luigi Cuccaro

…KLICK on Photo, hier gehts zum Rezept.

https://foodartandcircumstances.wordpress.com/2019/06/04/spaghetti-vongole-nach-einem-rezept-von-luigi-cuccaro/

Muscheln aus dem WOK – asiatisch, scharf.

https://foodartandcircumstances.wordpress.com/2019/06/04/muscheln-aus-demwok-asiatisch-scharf/

…Klick on Photo, hier gehts zum Rezept

Argentinische Riesengarnelen an Vanillebutter

https://foodartandcircumstances.wordpress.com/2019/06/04/argentinische-riesengarnele-an-vanillebutter/

Klick on Photo
…hier gehts zum Rezept.

Jakobsmuscheln an Rosenkohl und
Dijonsenf – Sauce mit Orangen

Coquilles Saint-Jacques sur des choux de Bruxelles
Sauce moutarde de Dijon à l’orange

Z U T A T E N

…für 4 Personen

  • 4 Jakobsmuscheln in der Schale mit Semmelbröseln
  • 12 Jakobsmuscheln, fertig, ohne Schale oder frisch
  • 1 EL Thymian, gerebelt
  • 2 Orangen
  • 400 g Rosenkohl
  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • Dijonsenf
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Meersalz
  • Piment
  • Butter, eiskalt
  • Muskatbutter
  • Olivenöl
mise-en-place I

Die Jakobsmuscheln in der Schale mit Semmelbröseln im Ofen (240 Grad vorgeheizt) gratinieren und ca. 20 Minuten überbacken.

Für die Sauce 2 Schalotten und 2 Knoblauchzehen fein hacken und in zerlassener Butter in der Pfanne angehen lassen bis sie glasig sind. 
Mit 100 ml Gemüsebrühe und Saft von 1 Orangen ablöschen und bei mittlerer Temperatur auf die Hälfte reduzieren. Mit Pfeffer, Salz und Piment würzen, 1 EL Dijonsenf zugeben und die Platte herunterdrehen. (… es darf nicht mehr kochen.) 
1 EL Thymian und Orangenfilets von 1 Orange zugeben und nach und nach eiskalte Butterstückchen in der Sauce zergehen lassen, bis sie bindet. 

mise-en-place II


(Manche wollen tricksen – zum Beispiel wir – und nehmen etwas Mehl oder Saucenbinder, falls die Sauce nicht binden will. Böse Sauce.) Der Dijonsenf konnte sich bei einem EL nicht so recht durchsetzen – obwohl er doch eigentlich ein kräftiger Zeitgenosse ist – da würde ich nächstes Mal noch 1 – 2 EL mehr in die Pfanne geben.

Die Dijonsenfsauce wird mit eiskalter Butter gebunden

Die Jakobsmuscheln ohne Schale in Olivenöl und zerlassener Butter allseitig anbraten, bis sie nach Geschmack gebräunt sind.

Rosenkohl in kochendem Salzwasser für 12 bis 15 Minuten garen. (…je nachdem ob Sie den Rosenkohl mit Biss bevorzugen oder schön weich gekocht.) Eventuell mit Muskatbutter abschmecken. 🐓😋😉

Photos et texte de Reiner Grundmann, carte postale de Pixabay

Gebratene Jakobsmuscheln mit spanischer Salsa

Pétoncles frits à la salsa espagnole

Miesmuscheln an spanischer Salsa

Z U T A T E N

mise-en-place
  • 8 Jakobsmuscheln für 4 Personen
  • 2 – 3 mittelgroße Tomaten
  • 1 kleine Gurke
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • Petersilie, einige Stängel
  • Ölivenöl
  • Schweineschmalz
  • 1 Bio-Zitrone
  • Meersalz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 – 2 Prisen Zucker, abschmecken

Z U B E R E I T U N G

2 bis 3 mittelgroße Tomaten würfeln, eine kleine Gurke längs halbieren, aussschaben und würfeln. 1 Schalotte und 1 Knoblauchzehe abziehen, mit Tomaten- und Gurkenwürfeln, gehackter Petersilie (1 – 2 EL) etwas Zitronensaft, 2 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zucker mischen und abschmecken.

Jakobsmuscheln in einer heißen Pfanne mit Öl und Schweineschmalz goldbraun anbraten und noch 1 -2 Minuten glasig dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der Salsa anrichten. Bon appetit.

Jacobsmuscheln allseitig goldbraun anbraten
Makro

photo et texte Reiner Grundmann, inspiration Eat Smarter

Muscheln auf Seemannsart nach Anthony Bourdain

Moules marinières a la Anthony Bourdain

Muscheln nach Seemannsart mit Kräuterbaguette und trockenem Weißwein

Z U T A T E N

  • 400 g Miesmuscheln, glücklich, wer sie frisch an irgendeinem Mittelmeerhafen bekommt.
  • 2 Schalotten
  • 200 ml trockener, weißer Kochwein
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Meersalz
  • 1/2 Bund Petersilie, grob gehackt
  • Butter, gerne reichlich, wers verträgt. 125 g.

So wie es aussieht war ich gar nicht so schlecht beim Kochen des Kalbsfonds – heute durfte ich Muscheln auf Seemannsart essen. (…vielleicht war es auch Zufall und Anthony hat einfach zu viel gekocht.) Ich durfte sie selbst machen – aber Anthony stand daneben und hätte mir die Hand abgehackt, wenn ich Sch….gebaut hätte.

Ich habe so cirka einen viertel Block Butter in einem Topf geschmolzen und dann sehr fein gehackte Schalotten dazugegeben und die Platte ganz hochgedreht. Das hat geschäumt, und dann wieder niedriger. Nach zwei Minuten fingen die Schalotten an zu bräunen. Ich hab mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt und so ne Tasse Weißwein dazugekippt und dann 20 Miesmuscheln rein, 7 – 8 Minuten hat das geköchelt.

Den Topf musst ich schütteln, eine Handvoll fein gehackte Petersilie rein und noch mal ordentlich Topf schütteln, für den sahnigen Kick gab ich noch einen Esslöffel Butter rein und verschwenkte alles.

Muscheln nach Seemannsart

Dann goß ich die „ganze herrliche Chose“ in einen tiefen Porzellanteller, nebenbei noch Kräuterbutterbaguette gebacken und dazu – Anthony sagt, in Frankreich kriegen die Filiusse Wein schon in frühester Jugend zum Essen – ich hab dann einen schönen und gut gekühlten Grünen Veltliner getrunken. Die Sauce war einfach zum reinlegen und rausschwimmen – mit dem Baguette aufgesaugt und mit geschlossenen Augen gegessen. Magnifique.🐓😋😘

Anthony Bourdain, ehemaliger Chefkoch des Restaurants „Les Halles“ NY

Photos et texte Reiner Grundmann
Anthony Bourdain de Pixabay

Miesmuscheln nach Art der Normandie

Inspiration de moules à la Normande: Restaurant „Les Halles“ New York, Anthony Bourdain

Miesmuschel und Seeigel
mise-en-place

Z U T A T E N

  • 400 g Miesmuscheln
  • 100 – 120 g Räucherspeck
  • 150 – 200 g Butter
  • 1 Schalotte
  • 1/2 Apfel
  • 100 g Champignons
  • 70 ml Calvados

100 – 120 g durchwachsenen Räucherspeck fein würfeln und in einer Pfanne bei mittlerer Flamme braten. Wenn das Fleisch nach 5 – 10 Minuten schön braun gebraten und das Fett ausgelassen ist, das Fleisch beiseite stellen und das Fett mit einem Küchentuch auswischen. 
150 – 200 g Butter in der Pfanne schaumig erhitzen, im Originalrezept eine kleingeschnittene Schalotte zugeben und 3 Minuten weich dünsten. 1/2 Apfel schälen, kleinschneiden, würfeln und zugeben ebenso kleine weiße Pilze (Schampingpongs) klein schneiden – dazu und 5 Minuten kochen.

70 ml Calvados reinschütten („…in die Pfanne du Idiot“…kein Witz, Bourdain schreibt von Anfang an in seinem Kochbuch, dass er den Leser wie einen jungen Anfänger in die Geheimnisse französischer Küche einweisen wird, und dann wird man beschimpft – drôle / funny)

Bourdain rührt hier noch eine Tasse dicke Sahne ein, die ich weggelassen habe – er verwendet aber auch nur 3 EL Butter

Aufkochen und 250 bis 500g Muscheln hineingeben. Nach 5 -10 Minuten Topf/ Pfanne schütteln und dann noch mal. Sofort servieren mit den ausgelassenen Speckwürfeln auf den Miesmuscheln und der Sauce. 
Die Butter-Sauce mit dem Calvados ist jetzt schön eingekocht und eine crème aus Aromen von Küste, Meer und dem Boden Frankreichs.

Einen schönen kühlen, spritzigen, trockenen Weißwein dazu. Es beginnt. Noch ein Glas Weißwein dazu – das Meer rauscht.🐓🥰

Advent, Advent – die Muschel brennt. hoooogh

photo et texte de Reiner Grundmann, Moule aux oursins photo de Pixabay

Miesmuscheln in Tomatensauce
Cozze in salsa di pomodoro
Moules à la sauce tomate

Wieder mit einer dieses mal sehr geheimnisvollen Geschichte über eigenartige Seelenwanderungen und Metamorphosen.

Z U T A T E N

  • 400 g Miesmuscheln, glücklich, wer sie frisch an irgendeinem Mittelmeerhafen bekommt.
  • 1 Dose gehackte Tomaten (Ich bevorzuge die Tomaten von MUTTI, Parma)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 – 2 Schalotten
  • Olivenöl oder weiche Butter zum Anschwitzen von Schalotte und Knoblauch
  • 1 EL Oregano, gerebelt
  • 1 EL Basilikum, gerebelt
  • Salbei, frisch, grob gehackt
  • Petersilie, frisch, grob gehackt
  • 200 ml trockener Rotwein als Kochwein (den Rest trinkt der Koch)
  • Butter, eiskalt
  • 1 Scheibe von der Biozitrone
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Meersalz
  • Weißbrot / Baguette

„…auch mit Thymian oder Estragon (sowohl gerebelt als auch frisch) statt Petersilie ein Gedicht.“

Ein vibrierender sonorer Ton von einem nepalesichen Gong empfing mich, als ich die Praxis betrat. Das Experiment, das mein Psychiater mir vorgeschlagen hatte, konnte starten. Ich lag mit geschlossenen Augen auf seiner Couch, die Arme lang ausgestreckt neben dem Körper, hörte auf die leisen Sitarklänge indischer Musik und lies mich vom Dampf der aromatischen Weihrauchkerzen einlullen. Wie durch einen Nebel drang die Stimme, die Freuds Enkel gehörte, durchdringend an mein Ohr. 
„Du bist eine Miesmuschel , du bist eine Miesmuschel, du bist eine Miesmuschel….bist du eine Miesmuschel?“
„Nein“ sagte ich wahrheitsgemäß, ich bin keine Miesmuschel. 
Der Seelenklempner fluchte verhalten und bestand auf einer Wiederholung. Nach wenigstens gefühlt hundert Miesmuschelmantras – gab er auf.
Ich hätte ihm vielleicht sagen sollen, dass er ein dichtes Gewirr von Gedanken durchdringen muss, um eine Miesmuschel aus mir zu machen. Das ist noch keinem gelungen, auch in sogenannten Hypnoseshows in unserer kleinen Peugeot-Niederlassung in meiner Heimatstadt ging das nie gut. 
Einmal hatte ich sogar das Gefühl, ich könnte ein Eichhörnchen sein – aber mit Muscheln klappte es nie.
Meine Schwester dagegen wurde sofort stocksteif bei der Prozedur und der Zauberer konnte sie mit Kopf und Fersen auf Stühle legen und wie auf der japanische Bogenbrücke Kintai-kyō federnd auf ihr stehen.

Zu Hause angekommen machte ich mich gleich daran, aus eben organisierten Zutaten ein Miesmuschelgericht mit Tomaten zu kochen – „um mich mental auf das Miesmuscheldasein zu konditionieren“, sagte mein Klempner.

Zunächst schüttete ich Olivenöl in einen Topf, zerhackte eine Schalotte in kleine Stückchen, ebenso zwei dicke Knoblauchzehen. Diese schwitze ich im Olivenöl an, bis sie glasig waren und aromatisch dufteten. Ich öffnete die Dose mit den gehackten italienischen Tomaten und schüttete dreiviertel der Masse in den Topf, um die Schalotte und die Knoblauchzehen abzulöschen. Nacheinander fügte ich einen halben Teelöffel Pfeffer, Meersalz, 150 ml trockenen Rotwein, 1/8 Liter Wasser, 1 TL gerebelten Oregano und 1 TL gerebelten Basilikum dazu. In diese Sauce gab ich 400 g Miesmuscheln und lies alles auf mittlerem Feuer zehn Minuten köcheln.

Kurz vor Ende der Garzeit gab ich noch 10 Blättchen frischen gehackten Salbei und feingehackte Petersilie dazu, und ganz zum Schluss ca. 30g eiskalte Butter. (..für einen kurzen Moment hatte ich das befriedigende Gefühl, den Muscheln etwas Gutes getan zu haben.)
Auf dem Teller warteten bereits zwei Zitronenscheibchen und Weißbrot.


Als ich die Augen öffnete, sah ich direkt vor mir eine rote Masse mit Gewürzen und Kräutern vermengt. Gelbes Fruchtfleisch strahlte einen säureartigen Geruch aus. Neben mir drängten sich viele Gestalten in einem schwarzen Kalk-Panzer.
Ich war eine Miesmuschel.

Genossen wurde ich mit einem trockenen Weißwein, Grüner Veltliner aus Österreich und während ich sachte aus meiner Schale gelöst und gegessen wurde vernahm ich noch Geräusche von dem Menschen mit dem Löffel, die mich an ein Opossum erinnerten, das eine Süßkartoffel geschenkt bekommen hat oder an ein Erdhörnchen beim Sex. 
Ich glaube ich schmeckte ihm.

(Anmerkung: Ich war noch nie beim Psychiater und ich bin keine Miesmuschel.)

Food Reiner Grundmann
Muschelschalen von Pixabay

Jakobsmuscheln an Champagnersauce nach Anthony Bourdain

Link zu Krautjunker: Meine Rezepte und Buchrezensionen

https://foodartandcircumstances.wordpress.com/2019/05/09/jakobsmuscheln-an-champagnersauce-nach-anthony-bourdain/

Überbackene Kartoffeln mit Muscheln und sautiertem Meeresspargel

Link zu Krautjunker: Meine Rezepte und Buchrezensionen

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