Meine Frankreich Rezepte – Mes recettes de France

Moules marinières à la Fine de Bretagne – Miesmuscheln nach Seemannsart mit Fine de Bretagne

Ein Bretagne-Rezept für Krautjunker.com Jens Werkmeister
Überbackene Kartoffeln mit Mies – Muscheln an Calvados Sauce und sautiertem Meersspargel

BRETAGNE – das Kochbuch, aus dem Cristall-Verlag. Autorin: Murielle R. Rousseau-Grieshaber, geboren 1966 bei Paris als Tochter eines Franzosen und einer Deutschen, wuchs in Saint-Germain-en-Laye auf und ging mit 19 nach Deutschland
LINK – und hier gehts zum Rezept bei Krautjunker.com, Jens Werkmeister. Meine Rezension. Meine Photos.



Flüssiges Gold – Kalbsfond nach Anthony Bourdain.“

Or liquide – Fond de veau d’après Anthony Bourdain

Anthony Bourdain mit Wildschweinkopf
Pixabay
mise-en-place Kalbsknochen mit Mark, Staudensellerie, Möhren, Petersilie, Schalotten

…setzen wir Herrn Maggi und Herrn Knorr doch mal die Eselsmütze aus Papier auf (…Sie wissen schon, die mit den großen Ohren) und setzen sie mit dem Gesicht zur Wand in die Klassenzimmerecke – da gehören sie nämlich eigentlich hin.

„Los, hol die Kalbsknochen aus der Kühlung, du Penner, die Reste von der Boullabaise – nicht den Fisch du Knallkopp – das Gemüse – und dann machen wir Kalbsfond – das kann ich auch einem Affen beibringen. Mach eine größere Menge, morgen machen wir was anderes, du wirst das nicht jeden Tag kochen wollen.“

Komisch, immer wenn ich sein Kochbuch in die Hand nehme wird Anthony seltsam und denkt, ich sei sein Azubi. 🐓😂🤣😁

Also gut. Ich wasche die Kalbsknochen und mach sie trocken. Aufs Backblech damit.

Alle Zutaten kleingeschnitten und auf dem Blech oder in der Kasserolle wird gebraten.
Tomatenmark über die Knochen und mitbraten.

„Wenn du schummeln willst, wie so viele (wir zum Beispiel) dann mach eine riesen Wurst Tomatenmark auf die Kalbsknochen und mehliere das ganze und mische es gut durch, Knall das leicht geölte Backblech in den Ofen bei 200 Grad (…klar musst du das erst vorheizen, du Heinz.) und brat die Dinger an. Gelegentlich wendest du die Kalbsknochen und arbeitest das Tomatenmark und das Mehl in das Fett ein. Und nein, du lässt die Markknochen nicht schwarz werden, sie werden nicht anbrennen. O.K? Passt noch ein zweites Backblech in den Ofen? Jo. Du schneidest Gemüse, das etwa 50% der Menge der Markknochen ausmacht (…schreib mit, du Schorsch)

Der Rest wird vakuumiert und eingefroren.

Gemüse putzen, grob schneiden und den Rest vakuumiert einfrieren. (…der schmutzige Trick der Chefköche: sous vide sagt Anthony)

Weiße Zwiebeln oder Schalotten – 50%, Karotten – 25%, Stangensellerie – 25%. mit dem geölten Backblech zu den Kalbknochen in den Ofen und brate es unter häufigem Wenden, bis es gleichmäßig gebräunt und karamellisiert ist. Alles – das Gemüse und die Kalbsknochen in einen Topf, komplett mit kaltem Wasser auffüllen, ein paar Zweige Thymian, 1 -2 Lorbeeerblätter und ganze, schwarze Pfefferkörner drauf und 8 bis 10 Stunden köcheln lassen. Köcheeeln, muss man dem Bub alles sagen, du lässt es nicht Kochen verstanden, es wird nicht kochen – keinesfalls – es soll die ganze Zeit schön leise vor sich hinköcheln, hast des verstanden?

Alles mit Lorbeerblättern in den Topf und einige Stunden – bis zu 10 Stunden sagt Anthony – kochen.

10 Stunden – der Feierabend naht? Knochen raussortieren und den Rest durchpassieren – gerne 2 mal. Zum Beipiel mit einem Eiswürfelbehälter das geile Zeug portionieren und einfrieren.

Durchs Sieb passiert.

Gäste kommen. Ein Griff in die Trickkiste genügt. Kalbsfond raus aus der Gefriertruhe, mit ca. 1/4 der Fondmenge Rotwein auffüllen, eine Schalotte, fein geschnitten in Butter und Sahne mehrfach einreduzieren, Rotwein-Kalbsfond dazu und noch mal zur Hälfte einreduzieren, mit Pfeffer und Salz abschmecken, evtl mit einem ordentlichen Stück Butter die Sauce binden – fertig ist die Mutter aller Saucen – geiles Zeug. Ich hab heut Pfeffersteaks vom Wildschwein mit Folienkartoffel und Sour-Cream gemacht – die geile Sauce dazu, hmmmmm. 
Und was sagts jetzt Herr Maggi, Herr Knorr? –

„Eure Pülverchen könnt ihr zum Feuer anzünden verwenden.“

Fotos et texte Reiner Grundmann, 
Anthony Bourdain de Pixabay


Langue de veau à la sauce au porto à l’échalote

https://foodartandcircumstances.wordpress.com/2019/05/06/langue-de-veau-a-la-sauce-au-porto-a-lechalote/

KLICK on Photo
…weiter gehts.
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